الكافيار هو بطارخ إناث ، نوع من فصلية الاسماك تسمى ((الحَفْش)) وتوجد فى شمال ووسط اسيا واوربا وامريكا الشمالية .. ومنها ما يعيش فى البحار ومنها ما يعيش فى الانهار.
وافضل انواع الكافيار هو الكافيار الاسمود الذى يستخرج من تلك الاسماك التى يتم اصطيادها خلال اشهر الشتاء من الانهار التى تصب فى بحر البلطيق.
وعرف الكافيار لأول مرة فى اوروبا الغربية منذ القرن السادس عشر ،واشتهر بمذاقة الطيب ، وذكره المتب الانجليزى ((شيكسبير)) فى روايته الشهيرة هاملت.
ولا يزال الكافيار يعتبر غذاء تقليديا فى اوروبا الغربية وروسيا حيث يقدم ضمن الوجبات ويصحب بعض المشروبات ،وعند تحضير الكافيار تستخرج البطارخ ويعمل بها شقوق طويلة بحذر لاستخراج الدهن والألياف ثم تعبأ فى عبوات مناسبة.
ومن المعروف ان هناك ثلاثة انواع من الكافيار وهى الكافيار الاسود وهو اجودها ، والكافيار الرمادى ،والكافيار الاحمر ، وهذا النوع الاخير يستخرج من سمك السالمون ويعتبر اقل الأنواع جودة.
